BARBARA GARCÍA

¿Cómo lograr ser cada día una gran chef, gran mujer, gran ser humano y no fallar en el intento?

Ser mujer en un mundo de hombres no ha resultado fácil nunca, sin embargo aquellas que tiene el talento, la capacidad, y la autoconfianza para ejercer su fuerza y su poder sin miedo es admirable; todas estas características las engloba la Chef Betty Vázquez; Chef ejecutiva del Hotel Garza Canela situado en rivera Nayarit. Hoy quiero contarte su historia…

San Blas, Nayarit,  la vio nacer y en México saluda con su propuesta gastronómica. Ella nos cuenta con sus propias palabras esta historia…

´´Un océano lleno de culturas y de retos, un océano de oportunidades, un océano de descubrimientos y de historia, esto es el Pacifico y en un punto de la Riviera  Nayarit, bañada por este inmenso y maravilloso océano se encuentra el  histórico puerto de San Blas.

Lugar en donde desde muy joven y de la mano de mi abuela, nace mi interés por la cocina. El vivir en un lugar pequeño pero cosmopolita, siempre vibrante con turismo de todo el mundo, que nos hace ser curiosos y estar deseosos de conocer mundo, me abrió los ojos y me sensibilizó a otras culturas y a gozar aprovechando el gran bagaje de la gastronomía mexicana, impulsado en mí la búsqueda de la Libertad Gastronómica.

Lo decía el tango de Gardel, “veinte años no es nada”…el tiempo pasa vertiginosamente cuando se trata de cosas placenteras, ese es mi caso, con 37 años de carrera profesional, que han sido un océano de satisfacciones y retos cumplidos y mil planes para el futuro.

Ese futuro empezó su historia con mi primera decisión ¿Qué escuela escoger y seguir para ir con pasos firmes en lo que considero mi más grande pasión, la cocina?

En viajes anteriores al viejo continente me había enamorado de la gastronomía de tres grandes países: Francia, España e Italia. Y que mejor destino que el país de la gastronomía más laureada del mundo, Francia, para realizar mis estudios base en Paris, en la clásica y reconocida escuela de Cordon Bleu, descubriendo a los grandes maestros y al encuentro con productos de exquisita calidad, como quesos, vinos, fiambres, productos nuevos y formas increíbles de preparación, pero sobre todo el descubrimientos de la técnica culinaria que luce, salva y resuelve todo en las cocinas.

Aprovechando esta estancia en el viejo continente, me di a la búsqueda de las grandes cocinas de Francia y otros países del continente, visitando los mejores restaurantes, para conocer más a fondo el porqué de la reverencia y el respeto por cada platillo y por el comensal que espera un plato maestro siempre, una experiencia mágica.

De regreso a mi bello San Blas, a rendir honores a lo estudiado y en la búsqueda de mi expresión o visión de mi independencia culinaria, universalizada pero con un gran respeto por la memoria de nuestros productos mexicanos más ancestrales, pero cocinando con una medida de fusión, de modernidad  y de tradición, para componer una nueva sinfonía gastronómica.

´´Mi cocina tiene una dosis medida de equilibrio, que considero la armonía en la gastronomía primal, la más directa, aquella en que el comensal se relaciona de una manera personal y directa, sin intermediarios, con el alimento y una dosis de movimiento, que sugiere un momento placentero, que te hace deslizar por una gastronomía novedosa, siempre en renovación, siempre cambiante, pero con una sólida base de gustos asimilables, de paladar reconocible.

En estos 37 años, he aprendido  que los viejos hábitos de guardar celosamente las recetas como secretos de Estado, se han roto para siempre en beneficio de la evolución gastronómica. La cocina de hoy en día se muestra más dinámica y abierta que nunca, y no como una mera colección de férreas normas.

La última década ha sido prodigiosa en la cocina, no solo porque se enlazaron dos milenios, sino porque nos dimos cuenta que con la comunicación global en la que estamos inmersos, nos permite estar al segundo informados de cuanto acontece en el panorama gastronómico y la fuerza que toma la competencia son aspectos irrefrenables, ahora la gastronomía es una fusión de sabores y estilos, llena de técnica, imaginación y todo se puede reinventar en esta difícil sencillez de la propuesta culinaria.

No en vano nos encontramos con un estilo de cocinar de nuevo tipo, que se resume perfectamente en las palabras referidas por el escritor francés Jean Francois Revel, ´´aprenden para transformar y transforman lo que aprenden aprendiendo´´.

Hay que estar alertas las 24 horas del día para asimilar lo que ocurre en nuestro alrededor, nuestro cerebro está entrenado siempre en clave de cocina, con la mente siempre en positivo, ser capaces de en el caminar del día salir con una idea en la mente, quizá de un artículo que vimos en la calle.

En los viajes por Estados Unidos, ver las cocinas de Charlie Trotter y Grant Achatz, en Chicago, la de Joachim Splichal  de Patina y Wolfgang Puck en Spago en Los Angeles, de  Alice Waters , Fleur de Lys, The French Laundry en San Francisco, en Nueva York, la cocina de Eric Ripert en Le Bernardin, La Grenouille, Jean George Vongerichten , Daniel Boulud, Charlie Palmer, Nobu, en Londres, lugares maravillosos como Café Namaste, con Cirys Todywala, el chef más renombrado y premiado fuera de la India, La Gavroche, River Café con Rose Gray y Ruth Rodgers. Paris, Laserre, Taillevent, La Tour de Argent, Pierre Gagnaire, Alan Duchase, Michel Rostang, en Italia, Don Alfonso 1890, Enoteca Pinchoiri, Gambero Rosso, Gualtieri Marchesi. Y sin olividar la cadena de Relais et Chateaux han sido referencia de crecimiento.

España el nuevo destino gastronómico del mundo, con gente maravillosa como Juan Mari Arzak, con su ya legendario Restaurant con tres estrellas Michelin, con el que tuve el privilegio de hacer un stage  y aprender de primera mano lo que se está haciendo, tener un seminario con Albert Adría del Bulli, de Cataluña, ver a los grandes de Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao.

En Italia, cursos en con grandes cocineros como Valentino Mercatilli en Imola, con tres estrellas Michelin.  Chocolateros Belgas, Suizos, compartiendo generosamente su oficio conmigo.

Todos nombres de Maestros de influencia en la gastronomía mundial, y en mi trabajo.

El trabajo y hermanamiento con el Chef Pedro Ortega del grupo Estoril que se convirtió en mi maestro y guía por los últimos 25 años.

Mis horizontes se han expandido considerablemente por la constante búsqueda, las experiencias maravillosas de estos 37 años, han enriquecido y madurado mi forma de cocinar y en esta búsqueda, siempre acompañada por este maravilloso Océano que baña a la Riviera Nayarit y mis recuerdos de niña y ven actualmente mi trabajo de profesional.

37 años de casualidad, de metodología del trabajo, de imaginación, de inspiración, de trastocar todo, de imitar la naturaleza, de leer, de viajar, de fuerza interior, de encerrarme en mi habitación, de saber mirar, de pasear por las ciudades, de predisposición, de empatía con mis compañeros, de cosquillas que hace en mi interior todo lo que me rodea.

En estos 37 años en el tiempo me he tropezado con personas que cruzaron por mi vida, muchas han formado parte de mi aprendizaje, de ese laborioso aprendizaje que no se enseña en las escuelas, de esa formación didáctica que se mantiene en mi interior, a esas personas que aportaron el saber entre comer y degustar y a descubrir que si vas más despacio, irás más rápido y que en la mayoría de los casos, si quieres, puedes.

37 años de constancia en la búsqueda del equilibrio, del  movimiento de la evolución gastronómica.´´

ENTREVISTA A BETTY

Betty Vázquez González

Chef.

San Blas, Nayarit

2017.

1.- ¿Cómo comenzó tu carrera de Chef y en donde estudiaste? comienza en la cocina de mi abuela, sus sabores, sus olores y después la vida me encaminó a la hotelería y ahí empecé profesionalmente, para después continuar en el Cordon Bleu de Paris.

2.- Que puedes decirnos cuál es la diferencia entre ser Chef en un hotel y un restaurante

La intensidad de trabajo, en un hotel no se duerme, se tiene servicio 24 horas y eso hace que el chef sea más alerta y maneje la presión de otra manera.

Los chefs de restaurante, tienen una hora de apertura y terminan y se van a casa… la presión es diferente.

3.-¿Que representa para ti el Hotel Garza Canela?

Mi hogar, mi inspiración, mi sustento, mi área de profesional y mi reto constante.

4.- ¿Cuándo se fundada el Delfín; tiene un menú fijo o itinerante?

Fue fundado hace 44 años, y yo llegue a su dirección hace 37; menú fijo, que se cambia cada 9 meses, y siempre tengo algo especial para darle un giro a los huéspedes y clientes que son de larga estancia.

5 .- La época del año donde más te inspira para crear platillos? (Si la tienes )

Todos los días, se pueden hacer cosas, y hay días que las musas no se aparecen, asi que hay que trabajar diario para que las musas no se vayan a dormir.

6 .- Que le aconsejas a los jóvenes que ven ser Chef como un proyecto de vida .

Que se programen a arduo trabajo… ahí está el secreto, constancia y disciplina

7.- ¿Qué crees que se necesita como rasgos de personalidad para ser Chef?

Humanidad en toda su expresión…

8 .- ¿Que estrategias utilizas para manejar el estrés?

Hago mi jardín de hierba, hago ejercicio, leo, estudio.

9.- ¿Qué plan de acción conjunto deberían de usar los Chefs en el mundo para comprometidos con el planeta?

Consumo local, es lo más importante, y lo más natural posible

10.- ¿Cuál es tu vino favorito y con qué lo acompañas?

Dependiendo que coma se escoge el vino, me voy más por los tintos

11.-¿Qué país del mundo además de México te inspira para cocinar más?

Todos los países tienen su encanto, ahora mi reto es conocer oriente para empaparme más de sus sabores.

12.-¿Te gustaría dar clases?

Cada día en la cocina se enseña, así que tengo 37 años enseñando.

Doy constantemente clases… en diferentes universidades.

13 .- ¿Que te está aportando Master chef en este momento en tu día a día?

Aprendizaje puro… un recorrer el país y probar sus sabores.

15 .- Que es lo que Betty Vázquez hace al llegar a su cocina; lo primerito

Tomar agua, café, checar listas de actividades y manuales.

Las rápidas personales

1 dulce o salado= salado,

2coctel de camarón o ceviche =ceviche

3 fresa o uva = fresa

4 rojo o negro = rojo  y negro

5 cuchillo o cuchara=cuchillo

6 frío o caliente = frio

7vegano o carnívoro =carnívoro

8 niños o adultos = niños

9amor o Pasion =amor

10 tequila o mezcal = mequila y tezcal… las dos,

Más de su trayectoria. 

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  1. Escuela de Arte Culinario Le Cordon Bleu de Paris, Paris, Francia, Diploma Base, Cocina Regional.
  2.  Ciudad de México, Food Consultant Society International (FCSI), seminario internacional sobre diseño y planeación de cocinas, impartido por la Sociedad Internacional de Consultores de Alimentos.
  3.  Seminario de Alimentos impartido por la Secretaria de Turismo del Estado de Nayarit.
  4.  Estage en la cocina del Hotel Quinta Real (Small Luxury Hotels of the world) en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.
  5.  Semana Gastronómica en el Hotel Fairmont (Small Luxury Hotels of the World) de la Ciudad de San Antonio, Texas.
  6.  Seminario de Alimentos y Bebidas impartido por Alta Hoteleria en México y la Universidad de Cornell, en Ithaca, New York.
  7.  Seminario de Alimentos y Bebidas impartido por Alta Hoteleria en México y la Universidad de Cornell en Ithaca, New York.
  8.  Semana Gastronómica en el Restaurant Estoril, en la Ciudad de México.
  9.  Asesoría a la Asociación Internacional de Diseñadores de Interiores, (IIDA) capitulo Guadalajara, México, sobre la gastronomía Nacional en su congreso internacional anual.
  10.  Asesoría a la Compañía CIBA GEIGY, de la ciudad de Guadalajara, Jalisco, México, en su comedor industrial y comedor de ejecutivos, montaje del menú de los mismos.
  11.  Semana Gastronómica en el Restaurant Estoril, en la Ciudad de México.
  12.  Asesoría en el Restaurant La Sirena Gorda Polanco, en la Ciudad de México, montaje de su menú.
  13.  Semana Gastronómica en el Restaurant Estoril, en la Ciudad de México.
  14.  Entrenamiento con el Chef Pedro Ortega, primer premio de La Parade de Chefs, en su modalidad de chef del año.
  15.  Asesoría y Coordinación del proyecto Casa Gallo, Restaurant-Bar, en la Ciudad de Tepic, Nayarit, México, supervisando el proyecto de cocina, imagen corporativa, diseño de menú, entrenamiento de personal.
  16.  Segundo lugar en el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero, edición 2001 de Canirac, modalidad destino turístico.
  17.  Mención Honorífica en el premio al Mérito Empresarial Restaurantero, edición 2002 de Canirac, modalidad de destino turístico.
  18.  Curso de Cocina de la Región de la Emilia Romagna, en la ciudad de Bologna Italia, cocinando con diferentes Chefs del área, entre ellos el Chef Valentino Marcattinili, del Restaurant San Domenico en Imola, tres estrellas Michelin, organizado por la Escuela de Cocina Bluone de Bologna, Italia.
  19.  Curso de Cocina y Vino en la Ciudad de Verona, Italia, con el Chef Giuliano Hazan y la propietaria de la casa productora de Vinos Alegrini, la Señora Marilisa Alegrini,
  20.  World Pastry Forum, en la Ciudad de Las Vegas, Nevada, USA, con los siguientes seminarios:

1.-Petits Fours con el Chef Pascal Brustein, MOF.

2.-Chocolate Fantasy con el Chef Franz Ziegler.

3.- Modern Chocolate Décor con el Chef Jacquy Pfeiffer, propietario de la escuela The French Pastry School, en la Ciudad de Chicago, Il. USA.

4.-Plated Desserts con el Chef  Albert Adria, responsable del taller de investigación de EL BULLI.

5.- Entremets con el Chef Pascal Caffet, MOF.

6.-Ice Cream,  Gelato & Sorbet, con el Chef Luigi Biasetto, campeón pastelero en Bruselas y Paris y campeón de Helados en Italia.

7.- Chocolate, bombons and candies, con el Chef Jean-Pierre Wybaw, campeón chocolatier en Bruselas.

8.- Sugar Decorations con el Chef Ewald Notter, campeón mundial en la confección de azúcar y pasteleria en Alemania y Japón.

9.- Sugar Confetions con el Chef Sebastián Canonne, co-propietario de la Escuela The French Pastry School en Chicago Il. USA.

  1.  Libro Interiores de México, editado por IIDA (Asociación Internacional de Diseñadores de Interiores.)
  2. Estage en el Restaurant Arzak, tres estrellas Michelin, con el Chef Juan Mari Arzak en San Sebastián, España.

2008/2014 Trabajo en conjunto con la oficina de visitantes y convenciones de la Riviera Nayarit, obteniendo hasta este momento más de 400 artículos, de revistas, periódicos, web Pages, blogs, televisión, sobre mi trabajo en San Blas.

2010 embajadora de la gastronomía de la Rivera Nayarit en Nueva York en el restaurant Zengo del chef Richard Sandoval para conferencia de prensa organizada por el CPTM presidida por el Sr. Alfonso Sumago director del CPTM de la Américas y el Sr. Richard Zarkin gerente de relaciones públicas de OVC de la Rivera Nayarit

Escritora gastronómica desde 1999, su firma “sabor a mar” empieza a ser reconocida internacionalmente.

Artículos publicados en México, España, Canadá, Estados Unidos, y Argentina.