ANA FUENTES

Que rico es un buen café. Cuando era niña, en casa de mi abuela, al terminar la comida, cuando servían café a los “grandes”, también nos daban a los niños en unas tacitas a las que les cabía como una cucharada, más chiquitas que tazas de espresso, pero iguales que el resto de la vajilla. Nos poníamos casi cantidades iguales de azúcar y café y luego todavía crema en polvo para que “quedara bueno” y nos lo comíamos con cuchara, porque esa mugrera no se podía beber. La cosa es que me aficioné. Siempre me ha gustado el café.  El sabor, la sensación de una taza caliente entre las manos, la práctica de “ir a tomar un café” que implica platicar a gusto con alguien y el olor. El aroma a café me parece uno de los más ricos del mundo. El pasar por un lugar donde estén tostando y moliendo café me dan ganas de instalarme afuera.  Por eso no me gustan las cápsulas esas que ahora están tan de moda con las maquinitas tan monas. Además de que representan un desastre ecológico por la cantidad de basura que generan, fíjate un día, los cafés de esos que anuncia Clooney, no huelen a café y por tanto para mí, son un sucedáneo más bien triste. Hombre, no como el Noescafé típico de escuela u oficina de gobierno, soluble en taza de unicel, que ese sí, si es lo que hay, prefiero pasar sin ver, pero me parece triste.

Como hasta entre perros, hay razas, también de café a café hay enormes diferencias. Los cafés de típica cafetería que llevan horas en la jarrita de cristal recociéndose, son bastante malitos, si no te los tomas ardiendo saben muy ácidos y tengo la muy personal y paranoica teoría de que tienen cafeína extra para que no ocupes la mesa toda la tarde sin consumir nada. No has  notado como si tomas más de dos cafés en Sanborn’s o Vips te empieza a entrar como angustia? A mí si.  Los cafés que ahora hay por todos lados, me parecen más caros que buenos y lo que venden más son preparaciones raras con algo de café en vez de buen café. Esos inventos de un shot, con crema, pero con caramelo, pero con dulce de calabaza y olor a pan de muerto, que diga mi nombre y que sea grande pero que se llame no se como…..He de confesar que los frappés si me gustan. No los considero café de verdad. No es lo mismo, es más bien un postre, pero son ricos.

En diferentes culturas el café se ha tropicalizado al gusto de la gente de cada país, y aún en un mismo país a las distintas regiones o temporadas. Así en México se toma el café de olla con canela y piloncillo, y hay cafés de muchas calidades y variedades, en general buenos. Se siembra café en los altos de Chiapas, en Veracruz y en algunos otros estados. Hay muchas marcas comerciales de café soluble, café de grano y ahora cafés artesanales, orgánicos, etc. Cuando era niña y oía en los comerciales decir eso de “café de altura”, pensaba que se refería a un café muy fino. Ahora sé que el buen café crece a cierta altura sobre el nivel del mar, en zonas montañosas. En Cuba se toma un café muy concentrado y dulce, parecido al cafeciño de Brasil, en Estados Unidos se toma el café mucho más diluido y menos tostado que en Europa. En general en Europa se toma el café muy concentrado, hecho a partir de granos muy tostados, lo que llamaríamos espresso y en general se toma con un poquito de leche. La primera vez que pedí un café solo en España, pensando en un café americano, le di el primer trago y casi se me deshacen las encías de lo fuerte que estaba. En Asia, en general el café es muy malo. La materia prima es buena. En Vietnam por ejemplo se siembra café de calidad de exportación. La pena es que no lo saben preparar. Hacen un brebaje completamente inmundo. De plano preferible tomar té, o pasarte el desayuno en seco. En los países árabes el café es rico y es muy popular. Se toma café de dos tipos, por la manera de prepararse: café turco o café árabe. Al café soluble lo consideran una bebida distinta completamente del café y lo preparan normalmente con leche y azúcar, y te lo ofrecen así, “Ah, no quieres café. Noescafé, tal vez?”. Estoy de acuerdo. Esa chiva no es café.

El café turco se vende molido finito y se prepara tradicionalmente en unas cafeteras dobles, que son como el antepasado de las cafeteras italianas para hacer espresso en la estufa. Esas que parecen vasos de licuadora de metal, que tienen dentro un cacito para el café, por donde pasa el agua vaporizada desde el recipiente de abajo al de arriba. En el armatoste italiano, el recipiente para el café tiene una tapita con hoyitos, de modo que el café se filtre y se cuele, la versión turca, no, el café molido queda suspendido en la bebida. Si no posees el sofisticado chismo, que en variedad turca es de jarritas panzonas y muy decoradas, se hierve agua en un pocillo árabe y se pone bastante café molido, se le da un hervor, con cuidado porque tiende a desbordarse y listo, se sirve en tazas chiquitas, sin colar y procurando que cada taza tenga bastante espuma. Por eso quedan muchos pozos, que es lo que “lee” la gente que lee el café.  Cuando compras café, tienen distintos tipos y tuestes de café y pides la proporción que quieras de muy tostado o medio tostado, por ejemplo dos tercios/un tercio y te lo muelen al momento. Huele delicioso.

El típico café árabe se hace con café muy tostado, como granos de espresso, que se muele con un poco de cardamomo.  Se pone a hervir poquita agua en la estufa con algo de este café durante mucho rato, y luego se agrega más agua y más café. Cuando vas a hacer más café, usas siempre los pozos del café viejo y añades café nuevo. Yo  por supuesto no sabía esta maña, a la que no le veo lógica alguna,  y una vez que me traje un termo después de ir a ver un pariente al hospital, lo lavé muy bien e hice café nuevo, normal como si hiciera turco. Uuuuyyy. Error gravísimo. Para cuando me preguntaron donde estaba el café viejo, pues demasiado tarde. En la basura.  Ni modo. Ese café se bebe en tacitas muy chiquitas sin asas, como las tazas chinas, o sea, si está bien de temperatura para tu mano, ya te lo puedes tomar. Si quieres más, devuelves la taza normal. Si ya no quieres la devuelves sacudiéndola un poquito de lado a lado, como si fueras a hacer olas en la taza.  Así el que sirve te la recoge y le sirve en la misma taza a alguien más. La verdad a mi esos mini cafés, que además tienes enfrente a alguien esperando a que te bebas no me gustan tanto. Me parecen buenos para despertar si me estoy durmiendo y de sabor son ricos, pero siempre me gusta más un tarro grandote y disfrutar tenerlo calientito entre las manos mientras disfruto el olor y la plática a gusto. Aquí, lugar a donde llegas, así sea a una confitería a comprar dulces, a una casa de visita, a una tienda… te dan un café chiquito de esos. Si es en sitio público en un vasito desechable que parece tapa de refresco. La primera vez que estuve aquí y veía que a cada sitio que íbamos el guía y el chofer se tomaban un café, a lo mejor cinco o seis en el día, pensaba que a lo mejor por eso el medio oriente es una zona políticamente inestable. A tanto café, han de andar nerviosos, jajajaja. Pero como es solo un traguito, no es grave.

Me gusta tanto el café, que hace años que trabajaba en un laboratorio de investigación, mis amigos me regalaron un tarro grandotote, para que no diera vueltas, porque me servía café muchas veces a lo largo del día. Felices días esos. Con los años, de pronto el cuerpo me jugó la mala broma de que si tomo café en la tarde, ya no duermo y encima, me angustio, entonces, se acabó el café después del desayuno, pero ese sí, no lo perdono. Hasta pongo el despertador más temprano si hace falta- normalmente no hace falta, duermo poco- para tener tiempo de tomarme un café mientras leo un poco, organizo mis pensamientos y pongo en orden mi día. Para mí es el momento en el que me regresa el alma al cuerpo, en el que me alisto para lo que venga y lo disfruto muchísimo. Hace poco estuve un par de meses sin tomar café porque el consumo de cafeína se asocia en algunos casos al retraso en la formación de hueso nuevo y de reparación de fracturas. Me había puesto un implante de hueso en lugar de la raíz de un diente de enfrente y quería que me quedara bien lo más pronto posible, o sea que dejé de tomar café. Lo extrañé muchísimo. Felizmente, ya me puedo tomar mi café todas las mañanas otra vez.

Además del café que tomaba en casa de mis abuelos, tengo muchos recuerdos lindos asociados al café. Mi abuelo cenaba un bolillo tostado con un café con leche y una manzana al horno muchísimas veces, en un tazón grandote. Mi otro abuelo desayunaba siempre un café muy parecido al turco pero que lo colaban en un colador de tela que parecía un calcetín. Mi papá, invariablemente se preparaba el café haciendo un revoltijo con café Oro, un poco de azúcar y muy poquita agua muy caliente. Batía esto con la cuchara en la taza hasta que se hiciera uniforme y espumosito y luego ya llenaba la taza completa. Ese sonido se me quedó grabadísimo. Hace unos años estaba en la mañana en mi casa y oí el mismito sonido. Entré volada a la cocina. El policía estaba preparándose un café Oro igualito que mi papá. Se lo tuve que explicar, no entendía si me había molestado el ruidito de la cuchara o porque había venido corriendo a ver. Le dije que no se agobiara, que solo era que me había regresado a la casa de cuando era muy chica y me agarró de sorpresa.

Un cafecito?